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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 [/ N8 j7 ~- V- k$ A( I' A, X% L1 b因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) f3 @0 A6 M4 ?# Y7 D
5 Z6 K0 S# @6 J) J6 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 {) u5 o6 x; Q/ y5 B
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6 d, I) b" K: K( h( y9 u( ^1.牛肉切块:0 u1 Q" }' v4 K0 D1 M$ o- q* D
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " K9 u! n/ u4 z! {
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3. 调料如下:
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0 \( v3 s" j4 q, n: j3 S. O: k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! P8 n" ~( M: [; a7 z
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! L. F0 q8 E- D5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6 Q/ E! J6 v5 J+ |4 J1 s6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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2 q8 u- L8 h( B: j5 q) s7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 H& M2 Z: E: ~4 Q1 D8 F, J1 F
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, A5 A0 h7 J, r9 J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 Z( W0 W) ?) m ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& C4 z" z# w& A/ {3 o4 @& Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' @ _5 @" Y5 U8 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& k* `$ S! ^9 O5 t8 c$ E. F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 O6 N- i/ Q3 V! @) ?. `
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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