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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % O u( T& d4 @7 v: Z* b
# v7 Z4 ?0 b) t" ^8 L- I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, P& N9 a' q9 _% V4 I1 s- j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 S/ U/ n2 l% T) U5 S7 g
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) L/ s5 p8 A. L, ^. P8 J3 P3 y1.牛肉切块:9 j- ~# Y9 [ ^8 \# n$ y& P8 C
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- T* C& o1 \# V9 A2 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& Y4 e( k! m7 E) S) V0 s; b3. 调料如下:$ V6 X0 B: d5 g' y" d
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: `1 [% j& j4 V" t( C3 ?! {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- D1 f( G2 P1 s7 _6 r; `5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); d, e! ` k) G$ P4 X
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) A* X2 ^- }* U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 n: f- q4 D( x$ k6 e* `0 S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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0 D7 _$ M/ G7 v2 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ V: B, a. j" O7 w1 B
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ ?7 Q! [/ j! [# N( M# \% A7 a' p
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 ]" w* s6 ~+ X" J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- N4 T# j' p" j, _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 S2 W K, v/ \! A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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